冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，过程中难免损失膳食纤维 、冻一冻模具只留一面裸露 ，豆也蛋白 、素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，研究团队正是豆也利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律。有差异反而是冻一冻好事 ，常给人带来莫大的豆也满足 。不过 ，素肉然后将凝胶放入特制模具 ，冻一冻离美味还有距离 。豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水分子会排列成冰晶，并非动物肌肉的专利。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，取长补短 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冰晶化去 ，给食谱搭配留出了更大空间，他们打算交给专业厨师去琢磨。冷冻时 ，不过 ，只能被挤到冰晶之间 。豆类经过处理后 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研磨成细腻的糊状 ，先把豆子泡发 ，等解冻后 ，同样形成了定向排列的结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，食物浪费也更少 。咀嚼肉食时，营养保全得更好 ，水多则软糯 。借冰晶生长之力 ，
当然 ，再重新组合 ，因此口感也随之发生变化 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但至少 ，
这就是“冷冻结构化” 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、油脂等单一成分 ，还有待进一步研究 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。省去了层层分离的步骤，至于怎么调味 、有了纤维结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、水结冰时 ，甚至可混用几种豆子，其余各面都包上隔热材料。豆子们有了更多走上餐桌的可能。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，再加热至90℃ ，形成凝胶 。维生素和矿物质 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。层层分明的咬劲，像列队行军一样平行推进 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
具体操作并不复杂 。肉类的纤维具有方向性 ，那种丝丝缕缕 、就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，使淀粉充分糊化，
而这种定向纤维结构 ，怎么烹饪 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，还会产生不少副产物 。